Le Safran

L'Or Rouge

Nom latin: Crocus Sativus

Famille : Iridacée

Durée de vie : Plante vivace

Rusticité : - 10°C -15° C

Le Safran est une épice extraite d’une fleur mauve baptisée Crocus Sativus. C'est une plante vivace qui appartient à la famille des Iridiacées et fleurit pendant la période automnale. Elle est inexistante à l'état sauvage,

 

Seul le Crocus sativus donne le Safran. La fleur de Safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge.

Il faut compter entre 150 et 200  fleurs pour produire un gramme de Safran sec. Cela peut paraître bien peu, mais le Safran pur s'utilise au compte-goutte. Il suffit généralement de 0,03 gramme de Safran pour épicer un plat. Il s'agit d'une épice extrêmement recherchée dont le prix de vente, par le coût de la main d'oeuvre requise pendant la récolte, atteint des sommets. 

C’est une plante à végétation inversée dont la période de repos est estivale. Pendant l'été, la plante perd ses feuilles et se conserve sous la forme de bulbes. Les fleurs apparaissent en octobre et la croissance des feuilles dure d'octobre à fin mai. Seuls les stigmates rouges de la fleur sont récoltés. Ils sont chargés des composés aromatiques et colorants et ce sont eux qui constituent l’épice après séchage.

 

Le Crocus Sativus ne fleurit que pendant quelques semaines,

 

La récolte doit s’effectuer rapidement. Une course contre la montre d’autant plus tendue que chaque pistil est prélevé délicatement à la main et qu’il faut ensuite se dépêcher de faire sécher les stigmates pour ensuite les conditionner !

Pour reconnaître

Un Safran de qualité ...

-les pistils ou filaments sont entiers et d’un rouge intense.

-le Safran est dans un pot hermétique, cacheté et millésimé.

(Le Safran s’évente au-delà de 3/4 ans).

Mieux vaut se fournir chez un petit producteur.

-Le prix d’un Safran de qualité ne peut être bon-marché.

Très concentré, il  s’utilise en petites quantités ce qui relativise le coût. 

- Évitez le Safran vendu en poudre car il est souvent minoritaire, voir absent (remplacé par d’autres épices telles que curcuma, paprika, pétales de fleurs ou pire, sciure de bois, poudre de briques …)

-Évitez également le Safran en pistil dans les supermarchés, car bien souvent, sa couleur fade révèle un produit éventé ... 

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Sylvette FIANCETTE

Safran du Chavanon

Le Couleyrou

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