analyser le Safran

Pourquoi faire

Il faut savoir que 86% du safran qui se retrouve sur la marché français est falsifié.

Le safran français garantit sa qualité par son analyse, selon la norme ISO 3632.

Cette carte d'identité vous assure de son gout (taux de picrocrocine) de son odeur (le safranal) et de son pouvoir colorant (la crocine).

Le Safran du Chavanon est un safran de catégorie 1, la meilleur catégorie qu'il soit.

Il est pur à 100 %.  Nous produisons donc un safran de qualité supérieure.

Comment déterminer la qualité du safran ?

La qualité du safran est déterminée par sa culture, sa récolte et son séchage au travers de son odeur, son goût et son pouvoir colorant. Votre premier réflexe doit être de vérifier la catégorie du Safran. C'est-à-dire si l'épice est bien certifiée ISO 3632.

Composition de l'épice de Safran :​​

La crocine
(La couleur)
La picrococine
(La saveur)
Le safranal
(l'arôme/l'odeur)

La certification : qualité du Safran

Le Safran fait l'objet d'une catégorisation précise. La norme décompose les types de Safran en fonction de leurs taux de crocine, pricrocrocine et safranal, ainsi que le taux de matière étrangère et le taux d'humidité.​​​

Détecter et lutter contre la fraude de Safran​

Le safran est une épice rare et chère, c'est pourquoi depuis le début de son utilisation il y a plus de 3000 ans les tentatives de falsification se sont multipliées. Divers procédés existent :

La fraude au poids est la plus commune. En effet, il est facile de falsifier le poids tant les quantités sont petites. Pour cela nous utilisons des balances de très hautes précisions afin de nous assurer du poids.

Autre fraude, celle du séchage. celle-ci consiste à ne pas aller jusqu'au bout du processus de séchage afin d'augmenter le poids. Cette fraude conduit à la moisissure du Safran très rapidement.​​

Reconnaître un Safran de bonne qualité permet de lutter contre la fraude. 

Premièrement, il faut se méfier des prix trop bas. Ensuite, le vrai Safran colore vos plats en jaune et non en rouge, c'est un élément déterminant pour qualifier la qualité du safran. Puis le Safran c'est aussi une odeur forte. C'est à cela que l'on détermine s'il possède un taux de safranal satisfaisant. 

N'achetez jamais de Safran en poudre dans la commerce car il est facilement falsifiable : avec l'ajout de brique, d'écorces d'arbre ou de mélange à d'autres épices... Le Safran en pistils est quand à lui inimitable ...

Pourquoi une norme ISO 3632 ?

Heureusement, la norme ISO 3632 contribue à lutter contre la fraude et aident à reconnaître les producteurs de safran de qualité.

Le safran est considéré comme pur lorsqu'il est conforme aux exigences fixées par cette norme et qu'aucune matière n'a été ajoutée au produit naturel.

Les deux parties qui composent cette norme (ISO 3632-1:2011 et ISO 3632-2:2010) spécifient des méthodes d'essai pour les différentes formes sous lesquelles se présente le safran séché – en filaments entiers, coupés et en poudre.

Ces deux parties sont utiles pour analyser la qualité de son odeur, la force de l'arôme et le pouvoir colorant qui confèrent au safran toutes ses vertus culinaires. En outre, elles aident les laboratoires à déterminer si le safran est pur ou non, en vérifiant qu'aucune matière étrangère n'est présente dans le produit.

Un séchage insuffisant est une autre façon de tricher pour obtenir un prix plus élevé. En effet, plus la poudre est humide, plus elle pèse, c'est pourquoi la norme aide également à déterminer le taux d'humidité qui doit être inférieur à 12%.

Vous pouvez retrouver le rapport d'analyse de notre safran  ICI

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Sylvette FIANCETTE

Safran du Chavanon

Le Couleyrou

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